Форум о прекрасном: Турции и всем, что с ней связано

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Азербайджанская КУХНЯ.

Сообщений 1 страница 50 из 101

1

(:   Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами.
Широкое распространение получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями
из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

     Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают
с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляются каштанами, курагой,
кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как и голубцы,
только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно
в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной
фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

     Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые
способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики
любят хингал - мучное блюдо, похожее на пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута
- высушенного творога. В Ленкоране циплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле.
Апшерон славится своей дюшпарой - мелкими пельменями и кутабами - пирожками из очень тонко раскатанного теста.

     Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд.
Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.
     Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам
всевозможные специи и зелень: горький и душистый перез, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята,
тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе(барбарисе в порошке). Первый из них является
непременням компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным
мясным блюдам.
     Широко использует азербайджанская куллинария овощи(помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты(яблоки,
груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые(сливы, алычу, абрикосы, персики).

     Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах,
пловы - в казанах - особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли,
для того чтобы плов  "упревал" равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используются различные шпажки,
для первых блюд чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

     П р и м е ч а н и е: В приводимых ниже рецептах, где не указан вес зелени, приправ или специй, нормы их закладки
на блюдо следующие: Свежей зелени петрушки, кинзы, укропа - 10 г, Мяты - 5 г, Перца 0,05 г. В тех случаях, когда специй
и зелени требуется больше, их вес указывается в рецептах. Норма Соли на первые блюда 5 г, на вторые - 4 г.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Продолжение следует....

Отредактировано Agness (2008-11-17 11:04:11)

+3

2

         ПЕРВЫЕ БЛЮДА
     
     В качестве основы для приготовления первых блюд в азербайджанской кулинарии используются главным образом мясные и костные бульоны, которые варятся обычным способом в наплитных котлах, казанах или в пищеварочных котлах. Некоторые первые блюда готовятся в отдельной посуде. Например, каждая порция супа пити варится в питишнице - глиняном горшке или в порционной кастрюле емкостью 0,8 л. В небольшом количестве готовятся также дюшбара, сулу-хингал и некоторые другие супы.
     Характерной особенностью первых блюд азербайджанской кулинарии является также то, что они по своей консистенции являются более густыми. Обычно в них содержится небольшое количество бульона - 150 - 200 г на порцию.
     Другой особенностью азербайджанских супов является использование при их приготовлении курдючного жира. Как правило, он закладывается в блюдо в мелкорубленом виде.
     Азербайджанские жидкие кушанья всегда сдабриваются различными специями и пряностями. Отдельные продукты в них могут быть заменены. Например, курдючное сало - топленым маслом, каштаны - картофелем. Если используют свежие помидоры, алычу и шафран в блюдо не кладут.
     Температура первых горячих блюд при подаче должна быть не менее 75°.

      1. Пити
      2. Кюфта-бозбаш
      3. Дюшбара
      4. Довга с мясом
      5. Сулу-хингал
      6. Парча-бозбаш
      7. Овдух (окрошка)
      8. Суп азербайджанский
      9. Шорба с курицей
      10. ...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
http://www.azeri.ru/data/pages/img/439_photo.jpg             Рецепт:      1. Пити

     2 - 3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) весом примерно по 55 - 80 г и предварительно замоченный в холодной воде (в течение 4 - 5 ч) нут * или горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л, и варят на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 мин до готовности добавляют (целиком) картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный дольками репчатый лук, а за 10 - 15 мин до готовности - мелкопорубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.
     Настой шафрана готовится из расчета 1 г шафрана на 120 г воды и заваривается, как чай. На порцию пити необходима половина столовой ложки настоя.
     Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставится глубокая тарелка или каса (специальная чашка). При подаче пити посыпают мелкотолченой сушеной мятой. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах. Цвет бульона должен быть прозрачным с желтоватым оттенком и ароматным запахом.
     
     Баранина 217, нут 25, сало курдючное 30, лук репчатый 18, картофель 100, алыча свежая 25 или сушеная 15, шафран 0,1 или помидоры свежие 60, или томат-пюре 10, мята сушеная 1, перец, соль.
     Выход 450.
     
     * Нут, нахуд - растение из семейства бобовых.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/441_photo.jpg             Рецепт:      Пити по ШЕКИНСКИ

Готовят так же, как обычное пити, но баранину берут без костей. Каштаны заранее варят отдельно в воде и очищают, они заменяют картофель. Осенью добавляют 30 г айвы на порцию. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах.

      Баранина-163 г, горох нут-30 г, жир курдючный-20 г, лук репчатый-18 г, кашатаны-30 г, слива сушенная-20 г, шафран-0,1 г, перец, соль, сумах.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/440_photo.jpg             Рецепт:     2. Кюфта-бозбаш

     В кипящий костный бульон кладут предварительно замоченный горох и варят до полуготовности. Мякоть баранины (от лопатки или задней ноги) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют в массу соль, молотый перец, промытый рис и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют шарики из расчета по 2 на каждую порцию, в середину каждого шарика закладывают промытую алычу (2 - 3 шт.). Чтобы шарики при варке не распались, в них следует положить большую часть соли, предусмотренной по норме для данного блюда.
     В подготовленный бульон с горохом закладывают мясные шарики, картофель (целиком), мелконашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин до окончания варки вводят мелконарубленное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и доводят до готовности.
     Подают кюфта-бозбаш в каса. При подаче посыпают зеленью. Отдельно на тарелке можно подать очищенный репчатый лук и сумах. Кюфта-бозбаш можно также подать с одним кусочком мяса и одной кюфтой.
     
     Баранина 163, сало курдючное 20, рис 15, алыча свежая 20 или сушеная 10, горох 25, картофель 147, лук репчатый 18, шафран 0,1, перец молотый 0,1, мята сушеная 1.
     Выход 450.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/445_photo.jpg              Рецепт:     3. Дюшбара

     Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты 3x3 см. В центр каждого квадрата кладут 4 - 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной формы. Готовые пельмени отваривают в процеженном кипящем бульоне. На одну порцию в тарелку кладут 16 - 20 пельменей.
     При подаче дюшбару посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком.
     
     Баранина 108, мука пшеничная 40, яйцо 1/4, лук репчатый 18, бульон 350, уксус винный 10, зелень кинзы 15, мята сушеная 1, перец 0,1.
     Выход 460.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/450_photo.jpg              Рецепт:     4. Довга с мясом

     Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полученной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый весом до 15 г. В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогревают смесь при беспрерывном и плавном помешивании для того, чтобы мацони не свернулось. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне до полуготовности. Затем добавляют рис, мацони, мясные шарики и варят. За 10 мин до готовности кладут мелконашинкованный щавель, шпинат, зелень кинзы, укропа и кявара, соль и доводят довгу до готовности.
     В зависимости от времени года довгу подают в теплом или холодном виде.
     
     Баранина 163, мацони 250, рис 30, горох или нут 20, мука пшеничная 10, лук репчатый 18, щавель 53 или шпинат 54, зелень кинзы, укропа и кявара 30, перец, соль.
     Выход 500

http://www.azeri.ru/data/pages/img/449_photo.jpg             Рецепт:     5. Сулу-хингал

     Баранью грудинку, лопатку или корейку рубят на куски (по 2 куска на порцию) и варят до готовности. Предварительно замоченный горох варят отдельно до полуготовности, затем перекладывают его в бульон и варят до готовности.
     Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Тесто нарезают прямоугольниками 2x3 см и кладут их в кипящий бульон. После закипания вводят пассированный на масле лук, нашинкованную кинзу и укроп и доводят до готовности. При подаче сулу-хингал посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.
     
     Баранина 163, мука пшеничная 40, яйцо 1/10, горох или нут 25, масло топленое 25, лук репчатый 24, зелень кинзы и укропа 20, мята сушеная 1, уксус винный 10, перец, соль.
     Выход 500.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/443_photo.jpg              Рецепт:     6. Парча-бозбаш

     Блюдо готовится так же, как пити, но в другой посуде, вмещающей несколько порций.
     Баранью грудинку, шею или лопатку рубят на куски весом по 60 - 80 г (по 2 - 3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 мин до готовности добавляют нарезанный лук и картофель.
     Каштаны надрезают и варят в подсоленной воде, затем откидывают, очищают от кожуры и кладут в бульон, добавляют нарезанную дольками айву, промытую алычу, толченый желтый имбирь или настой шафрана. Перед концом варки добавляют пропущенное через мясорубку курдючное сало. В зависимости от сезона в блюдо можно положить вместо алычи очищенные помидоры.
     При подаче парча-бозбаш посыпают сушеной мятой. Отдельно подают очищенные головки репчатого лука и сумах.
     
     Баранина 163, сало курдючное 15, картофель 100, горох 30, каштаны 25, алыча свежая 20 или сушеная 10, или помидоры 30, айва 20, лук репчатый 20, зелень укропа 12, имбирь или шафран 0,1, мята сушеная 0,1, перец, соль.
     Выход 500.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/451_photo.jpg             Рецепт:     7. Овдух (окрошка)       

     Охлажденной кипяченой водой разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отваренную говядину нарезают мелкими ломтиками весом 10 - 15 г. Яйца отваривают вкрутую и режут дольками. Затем шинкуют кинзу, укроп и зеленый лук. Все это смешивают с мацони, добавляют соль и подают в холодном виде. Овдух можно готовить и без мяса.
     
     Говядина 109, мацони 200, огурцы 100, лук зеленый 36, зелень кинзы 5, укроп 10, яйцо 1/2.
     Выход 500.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/453_photo.jpg              Рецепт:     8. Суп азербайджанский       

                 Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, мелконарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и варят. Затем добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы и укропа и доводят до готовности. Перед подачей кладут баранину и доводят до кипения.
     
     Баранина 108, сало курдючное 20, рис 25, лук репчатый 12, алыча свежая 20 или сушеная 10, зелень кинзы и укропа 60, перец, соль.
     Выход 500.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/444_photo.jpg               Рецепт:     9. Шорба с курицей

     Обработанную тушку курицы рубят на порционные куски, отваривают до готовности и вынимают. Бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, добавляют пассированный репчатый лук и варят. За 15 мин до готовности добавляют сваренный отдельно горох, промытую алычу или сливу, доводят до готовности и солят. Затем добавляют нарезанные куски отварной курицы, нашинкованные кинзу и укроп и снова дают закипеть. При подаче посыпают сушеной мятой.
     
     Курица 153, горох 20, масло топленое 20, алыча свежая 20 или сушеная 10, лук репчатый 18, зелень кинзы и укропа 15, мята сушеная 1, рис 25, перец, соль.
     Выход 500.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
http://www.azeri.ru/data/cats/img/31_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/32_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/33_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/35_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/36_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/37_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/425_icon.jpg

Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.

В Азербайджане одновременно можно наблюдать все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах - со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.

Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане-своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.

В Азербайджане еще в эпоху неолита населения возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.

Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних и оживленных торговых путей с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной стороны проникновению даров щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.

http://www.azeri.ru/data/cats/img/38_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/39_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/40_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/41_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/42_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/cats/img/43_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/426_icon.jpg

Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями - грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, придут в восторг от изысканности вкуса и тонкого аромата блюд азербайджанской кухни. Изделия и блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь. И все же названия некоторых азербайджанских блюд не застрахованы о путаницы. В выпущенных за последнее время изданиях по кулинарии отдельно исконно национальные блюда азербайджанской кухни приписываются меню других народов бывшего СССР, тем самым вводя в заблуждение читателей, создавая у них неверное представление.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в азербайджанской среде.

Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов.
Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне.

В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая современные кулинарные требования.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/434_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/433_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/432_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/431_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/429_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/428_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/427_icon.jpg

Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленного мяса. Море, озера и реки республики богаты источниками улова различных пород рыб, особенно, севрюги и осетра. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.
В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон. базилик, чабер, чабрец и т.д. Из этих пряно-вкусовых растений, шафран, на территории бывшего СССР, культивируется только на Апшеронском полуострове. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и др.
Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. При приготовлении салата из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, кинзы и базилика, овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.
В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок распространены салат "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурак и т.п. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким и вторым мясным блюдам различные соления и маринады-маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый, маринованный с терном, помидоры, огурцы и др.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).
При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.).
В отличии от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель)-как второе блюдо, но сваренное вместе.
Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде.
Для заправки первых блюд томат-паста или томат-пюре используется очень редко. Взамен этого в летнее время используют свежие помидоры, а зимой-сушеную алчу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек).

В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда-сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара, и др.
Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса.
Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане-плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п.

Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др. готовятся из рубленого мяса.
Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

http://www.azeri.ru/data/pages/img/424_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/423_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/454_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/456_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/448_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/447_icon.jpg        http://www.azeri.ru/data/pages/img/449_icon.jpg

Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой и балыг мутяджям-самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане.
Вторые блюда, приготовленные из мяса, рыбы, овощей и муки, насчитываются более 100 наименований.
Такие блюда азербайджанской кулинарии как плов, пити, люля-кебаб, рыба фаршированная по-азербайджански и др. пользуются заслуженным вниманием во всем мире.

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.).
В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

По традиции прием пищи, то есть завтрак, обед или ужин завершается сладостями. "Еда,-говорил И.П. Павлов,-начатая с удовольствием вследствии потребности в еде, должна закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…сахар". Исходя из этих положений, с давних пор в Азербайджане обет завершается шербетом или сладостями.
Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы-мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.
К мучным изделиям относятся: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, нан азербайджанский, рулет ордубадский, кята карабахская, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская и др. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия.

В Баку с давних пор готовят шекер-буру, бакинскую пахлаву, шекер-чурек и другие сладости. Особое место занимают шекинские сладости. Это пахлава шекинская, пешвенк, тел (телхалва), гырмабадам и другие, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.
Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шекер-пендир, парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, гоз халва и др.
Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум (с разными добавлениями), ногул битмиш, заливной инжир, шербет, фешмек и др.

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты.

Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.
К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья соцветиями чабера, гвоздики, кардомон и др. пряности, которые придают чаю особый аромат.
Из корицы (дарчын чай) и имбира (зянджафил чай) тоже готовят специальный чай. В последние годы популярен стал кофе, приготовленный по-восточному.
Иногда в чай добавляют розовую воду. Это придает чаю особый аромат и хорошо утоляет жажду. Из розовой воды готовят также специальный напиток-шербет, называемый в Шеки-Закатальской зоне-овшала.

Азербайджан богат редкими источниками минеральных вод. "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др. имеют лечебное значение. Характерно, что "Бадамлы" в настоящее время является единственной в республике столовой водой., получившей всеобщее признание далеко за пределами республики. На территории Нахичеванской АР насчитывается около 140 источников минеральных вод.
Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушанья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом.

По материалам книги "Азербайджанская кулинария".
Издательство "Ишыг". Баку.

+2

3

Немного о СЛАДОСТЯХ

КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
  Мука пшеничная, высшего сорта-583 г, сливочное масло-350 г, сахарная пудра-152 г, белки яичные-40 г, для начинки-абрикосовое и яблочное пюре-30 г, сахарный песок-30 г.

Сливочное масло протирают с сахарной пудрой, добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Тесто отсаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом 25-30 г. Тесто, отсаженное в форме ромашек, в центре украшают начинкой, приготовленного их фруктового пюре и сахарного песка. Количество начинки на одно печенье 2-2,5 г. Выпекают печенье при температуре 250-270 градусов по Цельсию в течении 9-11 мин.

ШАКЕР-ЧУРЕК
  Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г.

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ПАХЛАВА ШЕКИНСКАЯ
  Рисовая мука-280 г, сахар-420 г, ядро орехов-140 г, лимонная кислота-1 г, семена кинзы-2 г, кардамон-0,5 г, шафран-0,2 г.

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 мин. выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течении 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
  Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или ядро орехов-200г, сахар-200 г, ванилин-0,2 г, шафран-0,4 г, мед- 20 г.

Тесто и начинку готовят также как и для шакербуры. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой - слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10x4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра орехов или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течении 35-40 мин. За 15 мин до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

ШАКЕРБУРА
  Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или орех-200 г, сахар-200г, кардамон- 0,4 г, соль.

Молоко нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые шарики и раскатывают их на маленькие кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.

+1

4

Интересно.
А мне понравилась АЗ кухня)) Мясо, мясо , мясоооо..))

0

5

ммм)вкусная у азербайджанцев кухня)у меня вот мама моего молодого человека азербайджанка)и она ТАК вкусно готовит..тоже буду учиться)

0

6

*

Отредактировано Gloria (2011-03-12 12:08:01)

+1

7

Ах какая ты молодец, Seyidova!!!
http://keep4u.ru/imgs/b/081222/ae/ae85bf1dc9635bc60e.gif
Спасибо!!!

0

8

Agness Теперь бы правильно приготовить плов самой ))))))

0

9

*

Отредактировано Gloria (2011-03-12 12:09:03)

+2

10

скажите эта кухня вобще острая?а то я не особо в курсах..))

0

11

Elle Для меня средне острая)))) Есть и поострее.

Особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень.

Вот вот, она очень ароматная! Вай, пальчики оближешь! Когда говорю про АЗ кухню, всегда на уме мясоооо))))

Отредактировано Seyidova (2009-02-19 01:24:20)

0

12

Seyidova написал(а):

всегда на уме мясоооо))))

вай,не надо про мясо а то кушать захочу)))я спрашиваю потому что люблю оч острую еду)

0

13

а кстати ,посоветуйте мне пожалуйста чени-дь остро-вкусно-запашное(шоб меня не отвернуло потом от этого вобще)блюда...?

0

14

Elle
Ну из того, что я пробовала на сегодняшний дЭнь...
"Старый добрый" ЛАГМАН достаточно распространенное очень вкусно-запашистое блюдо, которое делают острым каждый на свой вкус, но всегда острым!!!

0

15

а кто знает как готовят люля-кебаб?

0

16

Seyidova написал(а):

КУТАБЫ

Спасибо за рецепт ))))))):
Моим очень понравилось, особенно папе. Я вообще люблю выпечку.

0

17

Кюкю (омлет из зелени)
Это азербайджанское национальное блюдо.
http://s48.radikal.ru/i120/0903/ba/230f8bbf3330.jpg

Понадобится по 1 пучку кинзы, укропа, шпината, зеленого лука, петрушки, 4-5 яиц, соль, перец
растительное масло.
Зелень мелко нашинковать и смешать со взбитыми яйцами. Посолить, поперчить. Все перемешать хорошенько и вылить смесь на разогретую сковороду.
Огонь должен быть ниже среднего . Закрыть крышкой и поджарить. Затем разделить омлет на равные треугольники и аккуратно перевернуть каждый. Поджарить с обратной стороны.
Подают кюкю с гатыгом.
Nuş olsun!

Отредактировано Seyidova (2009-03-13 19:53:32)

+1

18

Сладкие блюда азербайджанской кухни скачать

Азербайджанская кухня. Кухни народов мира.
http://s48.radikal.ru/i121/0903/2d/ce1b7f9964ab.jpg
Свежая зелень, фрукты, соки, рыба и очень ограниченное употребление соли делают азербайджанскую кухню очень полезной. Довга, пахлава, шорба, тава-кебаб не только разнообразят ваш ежедневный рацион, но и украсят праздничный стол в самых торжественных случаях. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.

Название: Азербайджанская кухня. Кухни народов мира
Автор: Лазерсон И.
Издательство: Центрполиграф
Год: 2004
Страниц: 50
Формат: pdf
Размер: 5,6 Мб
Качество: хорошее
Серия или Выпуск: Скорая кулинарная помощь. Кухни народов мира
Язык: русский

Скачать:

+1

19

Так все вкусно решила написать рецептик моего любимого азербайджанского супа -довга!
Для него понадобиться:
1. кефир- 3 литра 1%
2. горох-нут(можно обычный но с нутом вкуснее)-большую горсть
3.3-4 столовые ложки риса
4. зелень( петрушка, шпинат, щавель, кинза, тархун, укроп) можно добавить то то вы найдете чем больше тем лучше  особенно тархун придает вкус. я добавляю то что могу найти- петрушку, кинзу, укроп и тархун.
5.яйцо
6.банка сметаны
В кастрюлю влить кефир, туда же добавить рис, и варить постоянно мешая кипеть не должно иначе кефир свернется варить на медленном огне.Мешать постоянно варить до тех пор пока рис не свариться где то около часа, взбить яйцо и вылить его помешивая в горячий суп. за 15 минут до готовности добавить горох (ГОРОХ ЗАРАНЕЕ ОТВАРЕННЫЙ) варить еще пятнадцать минут главное что бы не кипело. и когда суп будет готов снять с огня и добавить мелко порезанную зелень. соль добавлять по вкусу
Этот суп очень долго хранить в холодильнике. Вкусный как горячий так и холодный!!!!!
я его готовлю раза три в месяц очень вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :jumping:
Приятного аппетита!

Отредактировано Coja (2009-05-02 17:04:13)

+1

20

Coja

Очень хороший рецепт. А для лета просто идеальный! ))))):

0

21

А мне не нравится довга((((
Меня на рвоту тянет от зелени с кефиром. Я не понимаю такое смешение продуктов((
И вместо кефира гатыг ложат.

0

22

Seyidova

Вкусы, конечно, у людей разные. Моя дочка, например, борщ со сметаной не любит, а без нее ест с удовольствием.

0

23

Да уж согласна про вкусы. Мне вообще нравиться азербайджанская кухня, но вот что не люблю так это курдюк( один раз на свадьбе подали баклажаны а я не знала что внутри у них этот жир..............) :x

0

24

Coja

Интересно, а как называлось это угощение?

0

25

Olga Maximenko написал(а):

Интересно, а как называлось это угощение?

не знаю :huh:
вроде просто запеченые баклажаны

0

26

Вот еще одно блюдо не знаю как называется но оно есть и в азербайджанской кухне и в грузинской
Что нужно:
1.сливы штук 10
2.баранина.
3.зелень(кинза, тархун, петрушка, укроп.)
на дно кастрюльки положить помытые сливы (косточку вынимать не надо), затем на сливы положить баранину порезаную кусочками (порезанную приблизительно 3*3см)как вам вообщем нравиться.до этого мясо надо отдельно посолить и поперчить.никаких дополнительных специй не надо просто черный прец.и сверху на мясо много порезанной зелени.
затем влить или пол стакана воды(это по азербайджански), или пол стакана белого вина(по грузински).довести до кипения сверху появиться белая пена.затем поставить на самый маленький огонь и тушить НЕ МЕШАЯ три часа!!!!!!!Главное ничего не мешать сливы дадут сок и ничего не пригорит!
Приятного аппетита!

+1

27

Я уже давно увлекаюсь азербайджанской кухней. Много из нее готовлю. А, побывав в Баку, наконец-то, поела настоящие азербайджанские блюда. Так все смачненько! Даже поправилась на 5 кг.!! А еще научилась делать правильную долма.

0

28

Зая
ой расскажите про долму может есть какой то секрет)

0

29

Coja написал(а):

Вот еще одно блюдо не знаю как называется но оно есть и в азербайджанской кухне и в грузинской
Что нужно:
1.сливы штук 10
2.баранина.
3.зелень(кинза, тархун, петрушка, укроп.)

Такой хороший рецепт, Coja, осталось только чуть-чуть подождать, пока сливы появятся. Должно быть вкусно.

0

30

Olga Maximenko написал(а):

Такой хороший рецепт

Да обязательно попробуйте очччччччччень вкусно и просто!!!!! :cool:

0

31

Попробуйте
Кюкю из баранины

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 300г
- масло топленое - 2 ст. л.
- картофель - 400г
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 2 шт. (или зеленый - 100 г)
- кинза, укроп - по вкусу
- перец черный молотый - по вкусу
- соль.

  В подсоленной воде отварить целым куском баранину. Затем нарезать ее ломтиками по 20 г и уложить на сковороду. Сверху поместить отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпать корицей и запечь кюкю в духовке.

+1

32

Бозартма из баранины

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 350г
- топленое масло - 30г
- репчатый лук - 50г
- помидоры - 100г
- алыча - 15г
- зелени (кинза, укроп) - 50г
- специи, соль - по вкусу.

  Баранину нарезают на порционные куски массой 50-60 г (3-4 куска на порцию) и обжа-ривают на масле, перекладывают в сотейник, добавляют шинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу и зелень, заливают небольшим количеством бульона и тушат до готов-ности. При подаче можно сверху положить кусочек лимона и отдельно свежие огурцы (50 г).

+1

33

Коурма Хингал

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 220г
- топленое масло - 40г
- репчатый лук - 50г
- мука - 70г
- мацони - 50г
- лимонная кислота - 0.3г
- зелени (кинза) - 15г
- чеснок - 1 зубчик
- корица, перец - по вкусу
- яйцо - 1 шт.
- брынза - 25г
- соль - 4г.

 
Баранину нарезают кусочками массой 25-35 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добав-ляют пассированный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат при закрытой крышке до готовности.
Из муки, яиц, соли и воды приготовляют крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Полученные ромбики (хингал) отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом.
Готовую баранину кладут на блюдо, вокруг помещают хингал и посыпают тертой брын-зой. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком и корицей.

+1

34

Такое разное кюкю
КЮКЮ С ЗЕЛЕНЬЮ И МЯСОМ
Мясо отвариваем до тех пор, пока оно не сварится. и не будет липким, как холодец, солим, перчим
Остужаем, режем на кусочки.
Зелень (кинза, лук зеленый, укроп, мята) шинкуем, зелени должно быть много.
Взбиваем яички, мешаем с зеленью и мясом, взбиваем, солим, перчим. Всю эту массу на-ливаем на сковороду с горячим маслом и жарим с обеих сторон.
Подаем целиком, порезанными на куски.

КЮКЮ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Яйцо - 2 шт.
Лук зеленый - 25 г.
Кинза - 15 г.
Укроп - 10 г.
Шпинат - 30 г.
Масло топленое - 30 г.
Перец.
Соль.

Кинзу, укроп, шпинат и зеленый лук моют, мелко шинкуют, добавляют перец, соль, яйца, тщательно взбивают. Иногда в кюкю добавляют мелко накрошенный белый хлеб или чай-ную ложку муки. В сковороде разогревают масло, и взбитые яйца с зеленью заливают туда ровным слоем. После того как яйца сварятся, делят кюкю на две или четыре равные части, переворачивают и жарят до образования коричневой корочки. При подаче заливают маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу).

+1

35

Кюфтяшки - мммм обожаю!
Кюфтяли шорба.

Обжарила мелко нарезанный репчатый лук. Добавила очищенные и мелко нарезанные спелые помидоры. Жарила до испарения сока помидоров. Остается только мякоть в масле.
В отдельной кастрюле кипятим воду, предварительно посолив по вкусу. В фарш добавля-ем: соль, перец, мяту, укроп, кинзу, рис, имбирь, шафран. Все хорошо смешиваем. Фор-мируем тефтели. Как вода закипит, опускаем тефтели. Когда тефтели всплывут, то добав-ляем в кастрюлю очищенные, разделенные картошки и обжаренный лук с помидором. Накрыть крышкой. Поставить на средний огонь, пусть вариться до готовности. При пода-че блюда добавляем мелко нарезанную зелень.

+1

36

Разновидности плова
Шюйюд плов с куриной грудкой

Грудку разделила на куски, обжарила измельченный лук, затем куриную грудку, болг. перец. Потом сварила рис. Опрокинула на дуршлаг. В казан добавила масло слив. ( можно казмак приготовить, но я не делала) 1 слой риса, куриную грудку, укроп измельченный, опять рис и укроп. В конце заливаем шафраном или имбирем. Ставим на медленный огонь (на железку) через 10 мин. надо плов залить растоп. горячим маслом . 30 -40 минут и обед готов.

+1

37

Когда была в Баку это блюдо мне понравилось!
Гиймяли пахла.

Приготовить гиймя: перемолоть мясо и репч. лук. Прожарить на сковороде, добавив 0,5 ст. воды, соль, перец, имбирь.
Очистить, промыть нашинковать фасоль на маленькие дольки. Отварить в соленой воде до полуготовности.
Обжарить 2-3 реп. лука. Добавить фасоль, петрушку, опять жарить.
Затем в отдельной посуде взбить 3-4 яйца, перемешать с гиймя, опять взбить вилочкой или венчиком. Посолить, поперчить по вкусу.
Добавить яйцевую смесь к фасоли. Перемешать. Прикрыть крышкой и пусть томится 2-3 минуты. Готово.
Затем берем кефир, добавляем к нему суш. мяту, базилик, измельченный чеснок( 3-4 долек ), соль. Перемешать. Этим соусом полить фасоль при подаче.

+1

38

Coja написал(а):

Зая
ой расскажите про долму может есть какой то секрет)

Да нет никакого секрета - главное не забыть в фарш добавить водички чуть-чуть, чтобы он был мягким, а если мясо не жирное, то добавить немного топленого масла. Вот рецепт, по которому готовили долма в Баку:
Ярпаг Долмасы

Баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют в фарш специи, нашин-кованную зелень, рис, мяту. Солим, перчим по вкусу, все тщательно перемешиваем. Ви-ноградные листья бланшируют в кипятке, и после остывания в них заворачивают фарш, складывают их в глубокую посуду, наливают немного воды, добавляют сливочное масло и тушат под крышкой. ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫМАЧИТЬ ЛИСТЬЯ, что бы ушла соль. Для этого листья помещаем в емкость, ставим под проточную слегка теплую воду, все время пере-кладываем листья местами, разъединяем их.
Листья должны находиться в воде долго, что бы ушла соль, в идеале, я оставляю на ночь листья в воде (если нет времени достаточно 4 часов).
Берем лист, на шершавую сторону выкладываем фарш. Сначала оборачиваем фарш свер-ху, потом с боков, и далее трубочкой.
В кастрюлью укладываем долма плотно одна к другой, слоями, швом вниз.
Заливаем водой (холодной), последний слой долма не заливать.
Ставим на медленный огонь. Готовим до готовности риса (на медленном огне у меня ухо-дит примерно 1час 30минут).
Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить немного риса, зелень (кинзу, чуть больше укропа, мяту), посолить, поперчить, все тщательно смешать, налив в фарш чу-точку воды.
Листья залить крутым кипятком, оставить на 10 минут. Выжать. Заворачивать долма, уложить в глубокую кастрюлю, залить (1 кг мяса) 1 ст. воды, накрыть тарелочкой, а потом крышечкой, варить до готовности (если это баранина, то варится быстро, если говядина чуть дольше, в обоих случаях не более часа)
Есть с гатыгсарымсагом (кефир с чесноком) это обязательно, тогда вкуснее.

+1

39

Кутабы... Мне очень понравились!
Кутабы

Вам понадобятся:
мука пшеничная (взяла 1 кг)
вода (ушло около 2 стаканов)
мясной фарш  (1 кг)
репчатый лук
соль, перец
лавашане (это смесь, приготовленная из темной кислой алычи). Если нет лавашаня (у меня ее тоже нет), используйте томатную пасту, разбавленную в воде.

Мясо смешайте с размолотым луком. Добавьте по вкусу соль и перец. Добавьте лавашаня или томатную пасту, заранее смешанную с водой. (Конечный результат томатной пасты не должен быть густым). Отложите в сторону.
Вымесите из муки с добавкой теплой воды и щепотки соли тесто (я еще добавила 1 ст.ложку раст.масла и щепотку соды). Сделайте из теста маленькие колобки граммов 70--100. Уложите колобки на полотенце, накройте целлофаном (чтобы тесто не стало гру-бым) и накройте все полотенцем. Дайте отстоять 5-10 минут.
На доске раскатайте из колобка круг из тонюсенького теста диаметром примерно в метр. Возьмите тарелку для трафарета диаметром 19-20 см. Расположите тарелку на тесте и вы-режьте круги (я еще потом эти круги потоньше раскатывала и опять же вырезала по тарелке). Из такого теста у меня получается 5 ровных кругов. У вас останется остатки окружностей. Слепите их так, чтобы получился еще один круг. Итого 6 кругов. На круги полумесяцем положите фарш, перемешанный с томатной пастой. Покройте половинку другой половинкой теста и слепите, как следует края.
Жарьте кутабы на растительном (но лучше всего на топленном сливочном) масле на ско-вородке. Подаются кутабы в горячем виде.

+1

40

Ериштяли - Гиймяли шорба.
Сперва пропускаем мясо с репчатым луком через мясорубку, перемешиваем хорошенько, добавляем в фарш соль, имбирь, зира, перец по вкусу и сумах. Зажариваем, добавляя 1ст.л. масла и 0,5 ст. воды кипяченой. Закрываем крышкой и пусть жарится. Иногда по-мешиваем. Когда вода испарится, открываем крышку и, помешивая, зажариваем фарш до золотистого цвета. Выключаем и приступаем к готовке супа.
Далее...
Зажариваем в масле 2 репчатого лука, добавляем 3-4 очищенных помидоров, можно 2ст.л. томата, затем очищенные, измельченные картошки, прожарить 2-3 минуты, добавить им-бирь, соль, перец, чуть корицы и шафран. Добавляем кипяченую воду, как для супа. По-сыпаем вермишель. Закрываем крышкой и пусть варится. Доводим до готовности. Как картошка сварится, добавляем в суп зажаристый фарш. Перемешиваем, посыпаем зеленью и доводим до готовности ,2-3- минуты. Выключаем.
се рецепты из Баку. Много ходили по гостям - очень много родственников и все хотели встетить и угостить. Вот попробуйте суп.

+1

41

КЕБАБ
Мякоть телятины (баранины, говядины)-800 г,
лук репчатый-4 шт,
яйца-5 шт,
сок 1 лимона,
куркума-1 щепотка,
масло растит. или топленое- 4 ст.ложки,
соль- по вкусу.

Сделать фарш из мяса и 2 луковиц, добавить куркуму, соль, тщательно перемешать.
Фаршу придать форму маленьких сосисок (5-6 см), обжать в масле с двух сторон.
Пассировать в масле нарезанные кольцами 2 луковицы.
Из взбитых яиц приготовить омлет, порезать полосочками.
Обжаренные котлетки, лук и омлет уложить в кастрюлю слоями, залить лимонным соком, добавить 0.5 стакана воды и тушить на небольшом огне 30 минут.

+1

42

Еще один рецепт кебабов
ТАВА КЕБАБ
Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить,
сформировать биточки (без муки и панировочных сухарей),
обжарить с двух сторон.
Лук порезать полукольцами и пожарить в масле, в процессе
жарки добавить одну чайную ложку винного уксуса (можно
яблочного), и пол чайной ложки сахарного песка, обжарить до
золотистого цвета.
Разбить несколько яиц, добавить нашинкованную зелень (кинза,
укроп, мята, базилик), посолить, поперчить, смешать тщательно.
Берем огнеупорную посуду, укладываем плотно в один, два ряда
биточки, заливаем яичным соусом, выкладываем луковую смесь
и отправляем в духовку на 10 минут.

+1

43

А еще мне очень поравились фаршированные баклажаны, помидоры и болгарский перец, тушеные вместе
Бадымджан, помидор, бибяр долмасы.

Баклажаны очищают, обрезают конец с плодоножкой, вытаскивают внутренности вместе с семенами. После этого их бланшируют в кипящей подсоленной воде 1-2 мин, (можно просто прожарить на масле), вынимают и охлаждают. Отбирают крепкие помидоры, срезают верхушку, вынимают сердцевину. Бибяр (болгарский перец) промывают и вынимают сердцевину, слегка бланшируют в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Теперь о начинке.
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку. Фарш заправляют перцем и солью. Затем фарш жарят на масле (гиймя). После охлаждения его смешивают с нашин-кованной зеленью (базилик) Если вы хотите долму с рисом, то в этом случае рис промы-вают, затем смешивают с фаршем.
Подготовленные овощи начиняют фаршем. Вынутую из помидоров сердцевину жарят на масле, добавляют бульон, полученным соусом заливают овощи и тушат их под закрытой крышкой до полной готовности.

Бадымджан долмасы

На 1 порцию - 1 помидор, 1 перец (любого цвета), 1 небольшой баклажан. 200 г. фар-ша, 1 пучок кинзы, по полпучка укропа и мяты, 1 небольшая луковица, соль и перец по вкусу. 1 стакан мацони (кефира), 1 зубец чеснока.
      Фарш с зеленью и луковицей пропускают через мясорубку, солят и перчат. У помидо-ров, перца и баклажан ножом удаляют сердцевину и заполняют фаршем. Сердцевины по-мидоров и баклажанов укладывают на дно кастрюли, на них помещают фаршированные овощи и заливают бульоном или, в крайнем случае, водой, смешанной с солью, перцем и 1 чайной ложкой сливочного масла. Кастрюлю закрывают, ставят на небольшой огонь, и после закипания жидкости варят еще 20-25 минут. Подают вместе с получившимся соком. На стол ставят мацони, смешанное с выдавленным чесноком.

+1

44

А вот от этих солений не оттащишь за уши!
Азербайджанские cоленья - Турши
маленькие баклажаны
большие баклажаны
зеленые помидоры
полу зеленые помидоры
чили
чеснок
кинза
укроп
мята
базилик
эстрагон
капуста
бурак
морковь
болгарский перец
красный репчатый лук
уксус
соль

Зелень промыть и нашинковать. Чеснок прошинковать, добавить к зелени, то же самое сделать с чили. Добавить соль по-вкусу.
Маленькие баклажаны почистить, ножиком сделать разрез на "животе" баклажана, насо-лить в разрезе и отложить на полчаса - час, чтобы баклажаны выпустили желчь. Промыть баклажаны. Вскипятить воду с добавлением соли. Как вода закипит, положить в нее бак-лажаны. Если баклажаны очень маленькие (как у меня на снимке), то кипятить их 2-3 ми-нуты. Баклажаны не должны быть совсем твердыми, как свежие, но и не мягкими. Взять из воды, положить между полотенцем и поставить под гнет на 3 часа. Заметьте, что бак-лажаны выдают сок, поэтому полотенце испачкается, и цвет не проходит. Так что исполь-зуйте полотенце, которое старое.
Начините баклажаны зеленой начинкой, уложите на дно банки.

Болгарский перец надрезать шапочку, не до конца, чтобы шапочка сидела на перце. Очи-стить от семечек. Бросить в кипящую соленую воду и бланшировать минут 5. Вытащить, дать воде стечь, остудить, наполнить начинкой и уложить в банку. Я уложила и баклажа-ны, и перец в одну банку. Но желательно по отдельности. Баклажаны заливать уксусом. Перцы можно залить или уксусом, или рассолом (3 чашки воды, 1/2 чашки уксуса, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, специи, кипятите и заливаете сверху).

Полукрасные помидоры промойте, надрежьте крышку, но не до конца, чтобы крышка держалась на помидоре. Вырежьте внутренность помидоров, сделайте как бы мешочек из помидора. Внутренность не выбрасывайте, отложите в тарелку. Начините помидоры зеле-ной начинкой и уложите в банку и закройте банку. В эту банку ненужно добавлять ничего. Помидоры испускают свой сок и соленья "готовятся" в собственном соку.

Все банки отложите в холодное место. Соленья готовы через минимум месяц. Баклажаны могут дотянуться и до 2-х месяцев.

+1

45

Просто вкусно!
ШИРЯЛИ ГОЙУН ЕТИ КАРТОФЛА (БАРАНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С КАРТОШКОЙ).
Приготовление простое, блюдо вкусное.
Баранину вместе с костями режем на куски, помещаем в казан, наливаем водички(только комнатной температуры) и ставим на огонь. Воды наливаем не очень много, ведь мы же не знаем, сколько лет нашему барашку, а вдруг это старик, лучше потом из чайника доли-вать понемногу, чем готовому мясу плавать в супе.
Когда мясо уже будет больше чем полуготовым, мы добавляем лук репчатый, картошку крупными кусками, солим, перчим, добавляем куркуму и варим до тех пор, пока картошка не проварится, а жидкости останется минимум, а мясо будет прилипать к пальцам, (точь-в-точь как холодец при готовке). Есть, конечно, горячим.

+1

46

БАДЫМДЖАН ГОВУРМАСЫ (БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ С МЯСОМ)
Баклажаны разрезать толстенькими кружочками.  Посолить, как следует, и дать отстоять-ся, чтобы вышел горький сок.
Промойте и высушите баклажаны и пожарьте их на масле.
Мясо большим куском сварите чуть больше до полуготовности.  Не забудьте добавить соль.
Порежьте лук полукольцами и обжарьте на масле до тех пор, пока он не станет прозрач-ным. Свареное мясо порежте кусочками, добавьте сваренное мясо к луку и продолжайте жарить до тех пор, пока цвет лука станет золотистым, при этом часто мешивайте массу, т.к. мясо тоже должно прожариться, как следует.
Выложите сверху баклажаны.
Отдельно вскипятите воду, в стакан добавьте 1 ч. ложку лимонной кислоты, 0,5 ч.л. имбиря, немного соли и залейте все кипятком. Растворите все в воде и залейте жидкостью жаркое. Поставьте на слабый огонь. Накройте крышкой и дайте ей потомиться. Иногда очень аккуратно переворачивайте, чтобы баклажаны не помялись и, чтобы кисленькая жидкость попадала на все мясо. Тушить не долго, а то баклажаны разварятся.

+1

47

ЛЯЗЗЯТЛИ ЭРКЯК ЕТИ (ДУШИСТАЯ БАРАНИНА)

 
700-800 г баранины (грудинка или нижняя грудинная часть), половина стакана крас-ного вина, 2 желтка, 2-3 зубчика чеснока, ложка масла или маргарина, 4 луковицы, ложка муки, 2 лавровых листка, 4-5 горошин черного перца, молотый черный перец, полложечки имбиря, соль.

Мясо вымыть, срезать излишек жира, нарезать на несколько порций (4—6), положить в кастрюлю, залить кипящей водой (приблизительно 1 л), посолить и варить на слабом огне.
Лук очистить, вымыть; 2 луковицы натереть на терке.
Добавить к мясу целую луковицу, лавровый лист,  черный и душистый перец, часть имбиря, а также чеснок; варить до готовности.
Разогреть в кастрюле жир, добавить муку и тертый лук, размешать, развести бульоном и проварить.
Взболтать желтки, размешать с вином и постепенно добавить в заправку, непрерывно помешивая; заправить по вкусу оставшимся имбирем.
В приготовленный таким образом соус положить отваренное мясо и разогреть, выложить затем на блюдо. На гарнир можете подавать по своему усмотрению, я подала тушеную с помидорами зеленую фасоль.

+1

48

Спасибо, Зая, все было очень вкусно!

Я сама люблю готовить фаршированные овощи по этому рецепту - и вместе, и по отдельности. Хотя ассорти, конечно, вкуснее.

Название последнего рецепта (Ləzzətli erkək əti) меня сначала сбило с толку. Просто по-турецки erkek - это мужчина (азерб. kişi). Потом только подняла глаза и увидела, что я-то ведь рецепты азербайджанской кухни читаю.

0

49

Olga Maximenko написал(а):

Просто по-турецки erkek - это мужчина (азерб. kişi). Потом только подняла глаза и увидела, что я-то ведь рецепты азербайджанской кухни читаю.

Тогда название очень интересным получается... :crazy:  Очень рада, что понравились рецепты.

0

50

Зая написал(а):

Очень рада, что понравились рецепты.

Очень понравились. Получила уже от родителей заказ на köftəli şorba. ))):
Завтра попробую):

0